Theo giáo sư sử học Lê Văn Lan, các món ăn truyền thống của Hà Nội đã khác xưa rất nhiều về hương vị, đến văn hóa kinh doanh cho nên ý tưởng lấy ẩm thực làm thương hiệu cho du lịch Hà Nội là điều khó thực hiện.
Phở, bún chả, bún thang của Hà Nội vừa được bầu chọn vào “Top các món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á”, giáo sư đánh giá gì về danh hiệu này đối với ẩm thực của thủ đô?
Việc vinh danh 3 món ngon này tất nhiên là tôi cảm thấy rất vui, hạnh phúc. Nhưng theo tôi những danh hiệu này chúng ta phải nhận thức rõ là đây chỉ là sự động viên nhau. Cho nên, chúng ta không nên ru ngủ mình về những danh hiệu hào nhoáng như vậy. Điều quan trọng là tạo giá trị thực tế cho sản phẩm, để người thưởng thức cảm nhận và hài lòng với văn hóa ẩm thực truyền thống của Hà Nội, trở thành một trong những yếu tố quan trọng thu hút khách du lịch đến với Việt Nam.
Nghĩa là theo giáo sư 3 món ngon truyền thống Hà Nội nay đã khác xưa?
Trong 3 món đó, bún thang là có sự thay đổi rõ nét nhất. Bún thang không bỗ bã như phở, nên trước phở được quan niệm là dành cho đàn ông, còn bún thang như cô tiểu thư nhà giàu kiêu kỳ dành cho phụ nữ. Bún thang gia truyền kén tư sợi bún, nước dùng, đưa yếu tố biển, núi vào đất thị thành như thế nào. 7 thứ nhân bày trên, cái nào bày cạnh cái nào đề tạo hình tam giác, chỗ trung tâm là tôm bông được đánh bông lên, trứng thái sợi chỉ, đặt cạnh rau răm. Bún thang thường được các gia đình Hà Nội làm vào 30 Tết khi tập trung đông đủ con cháu. Giờ thì đại trà bún thang, nhưng không có hương vị như ngày xưa, rau răm lại trộn thêm hành. Nhiều hàng bún thang nhưng chủ yếu là bún thang thương mại, không phải gia truyền Hà Nội, kể cả cửa hàng bún thang bà Ẩm nổi tiếng chợ Đồng xuân.
Hương vị món ngon khác xưa khiến người Hà Nội không thấy hài lòng, vậy thì cách ứng xử của những người kinh doanh kiểu “bún mắng, cháo chửi” càng là điều khó chấp nhận được với người Hà Nội, thưa giáo sư?
Với người Hà Nội có nhân cách họ sẽ không chấp nhận cách ứng xử này trong văn hóa ăn uống như vậy, vì người HN rất tự trọng “giấy rách vẫn giữ lấy lề”. Như diễn viên Lê Khanh, một người Hà Nội gốc cũng đã từng phát biểu rằng, cô sẽ không bao giờ đi ăn “bún mắng, cháo chửi”. Đây là một ví dụ khá rõ cho sự tự trọng của người Hà Nội. Và với lối kinh doanh các món ăn truyền thống xô bồ như hiện nay thì lại càng không thể gọi là văn hóa ẩm thực Hà Nội được.
Vậy theo giáo sư thì gợi ý lấy ẩm thực làm thương hiệu du lịch cho Hà Nội hay Việt Nam sẽ khó mà thực hiện được?
Hơn 100 năm trước Tản Đà từng nói về văn hóa ăn của người Hà Nội rằng: “đồ ăn ngon, nhưng giờ ăn, chỗ ngồi, người cùng ăn không ngon, vậy cũng không ngon”. Nhưng hiện người kinh doanh ăn uống chẳng mấy ai biết tới tiêu chuẩn này để làm ra những món ngon chuẩn Hà Nội, làm hài lòng văn hóa ăn của người Hà Nội. Vì vậy, tôi không nghĩ với đội ngũ làm nên cuộc sống ẩm thực của Hà Nội lúc này khó có thể tạo dựng được thương hiệu riêng cho du lịch thủ đô. Dẫu vậy, tôi vẫn luôn lạc quan hy vọng sẽ có sự thay đổi tốt đẹp, nếu đội ngũ người kinh doanh hiểu biết sâu sắc về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.
Xin cảm ơn giáo sư!
