Cái vô hình và đẹp nhất về Hội An, có thể chỉ nằm ở tô mì này, của một đầu bếp vô danh
bên lề đường.
Di sản ẩm thực của Hội An, theo tôi không nằm ở những quán sang mà nằm ở lề đường, góc hẻm. Trước khi đặt chân đến du lịch Hội An, tôi tin cậy vào anh “Google” để tìm quán ăn. Đến và ăn, thật chẳng như mong đợi (tất nhiên cũng có vài quán ăn được). Và tôi phải chọn những cách khác, lúc thì hỏi bác xe ôm, lúc thì hỏi người dân địa phương về những quán ăn ngon nhất ở đây. Và thật kỳ diệu, chẳng trật chút nào.
Tô mì ngon từ sợi mì dai dai đến con tôm sông ngọt lịm, rau thơm tới mức phải hít hà, nước nhưn ngọt tự nhiên và hấp dẫn nhờ gạch tôm đỏ au. Tôi rất sợ phải phân tích hay mô tả tô mì này, vì chẳng ngôn từ nào có thể diễn tả trọn vẹn được.
Cơm gà ư, ở một góc hẻm nào đó có món cơm gà rất ngon. Thịt gà ngọt lừ, đích thị là gà chạy nhảy chứ không nuôi nhốt, da vàng ươm, được xé bằng tay, vừa chạm vào lưỡi đã thấy tuyệt cú mèo. Nước chấm hoàn hảo, rau thơm thì thơm phức, cơm nấu bằng nước gà luộc có pha nước nghệ vàng ươm. Hột vịt lộn ư? Tới góc ngã ba nào đó mà ngồi bên cây đèn dầu ăn hột vịt lộn, ngắm đêm khuya tịch mịch, nghe cô bán hàng rủ rỉ đủ thứ chuyện mới thấy Hội An thật nhiều thứ để khám phá.
Có lần đã ăn đầy một bụng nào cao lầu, bánh hoa hồng, bánh đập thì tôi bắt gặp một gánh mì Quảng lề đường, nằm bên bờ sông Hoài, gần nơi cho du khách thuê thuyền đi ra khơi tung lưới để chụp ảnh. Nhìn nồi nước nhưn (nước lèo) quá hấp dẫn, cộng với nhiều người dân địa phương đang ngồi ăn xì xụp rất vui mắt, tôi cũng vào kêu một tô.
Ui chao, món mì mà tôi mong đợi đây rồi, nó khác hẳn với những quán mì Quảng trông có vẻ sang sang. Hóa ra, Hội An có thể chỉ nằm trong tô mì này thôi. Vì những cái hữu hình về Hội An thì ai cũng thấy, nhưng cái vô hình và đẹp nhất về Hội An, có thể chỉ nằm ở tô mì này, của một đầu bếp vô danh bên lề đường.
Tô mì ngon từ sợi mì dai dai đến con tôm sông ngọt lịm, rau thơm tới mức phải hít hà, nước nhưn ngọt tự nhiên và hấp dẫn nhờ gạch tôm đỏ au. Tôi rất sợ phải phân tích hay mô tả tô mì này, vì chẳng ngôn từ nào có thể diễn tả trọn vẹn được. Ngon! Thật ra, lúc đó tôi cũng không ý thức được gánh mì Quảng lề đường của người phụ nữ trông bình dị, không biển hiệu lại "thành phẩm" tô mì tuyệt nhất, vì thế cũng không hỏi tên cô.
Gánh mì Quảng bên bờ sông Hoài hấp dẫn từ nồi nước nhưn cho đến sợi mì dai dai, chén nước mắm ớt xanh cay nồng và thơm ngát hương rau Trà Quế.
Sau này, khi tự mò mẫm nấu mì Quảng theo công thức của những blogger ẩm thực trên mạng, tôi nhận ra rằng nấu mì Quảng khó hơn bất kỳ món nào. Bạn có thể nấu phở ngon, nấu hủ tiếu ngon, nấu bún mắm ngon nhờ chỉ dẫn của ai đó nhưng mì Quảng thì đành… bó tay. Tôi cũng đi ăn nhiều quán mì Quảng ở Sài Gòn nhưng rất khó thấy một nét gì đó riêng biệt như gánh mì Quảng Hội An. Có lẽ vì vậy, tôi vẫn nhớ hoài về tô mì Quảng của người phụ nữ ven bờ sông Hoài, chỉ ăn một lần mà nhớ mãi.
Rất có thể, tô mì Quảng chính hiệu phụ thuộc quá lớn vào nguyên liệu của địa phương. Mì Quảng nấu với tôm thì phải là tôm sông ở Hội An, rau thơm ăn kèm phải là rau trồng ở làng Trà Quế ở xã Cẩm Hà, Hội An, thậm chí, có người cho rằng, phải nấu mì từ nước giếng ở Hội An mới ra đúng vị. Báo chí đã đưa tin cụ già Nguyễn Đường, 82 tuổi, suốt 37 năm chỉ sinh sống bằng nghề đi gánh nước giếng Bá Lễ bán cho các tiệm ăn nấu mì Quảng, cao lầu ở Hội An.
Bởi vậy, nếu đã trót ăn mì Quảng ở Hội An rồi mà về Sài Gòn đi ăn mì Quảng thì đừng so sánh, khập khiễng lắm. Có lần trò chuyện với bếp trưởng Geoffrey Deetz, chủ nhà hàng Black Cat, nhà hàng được CNN.com bình chọn là 1 trong 10 điểm cần phải đến trong năm 2006, anh tâm sự, mỗi khi rảnh rỗi, anh thường cùng vợ ra Hội An để thưởng thức những món ăn xứ này mà theo anh là ngon nhất. Geoffrey cho biết, những món ăn miền Trung, trong đó có mì Quảng xứng đáng được giới thiệu với thế giới, bởi vì được nấu từ những nguyên liệu rất riêng của địa phương, có bản sắc, không lẫn với bất kỳ món ăn nào.
