Vốn làm nghề nghiên cứu lịch sử, nghiên cứu Sinh vật - Khảo cổ học, tôi có điều kiện truy tầm những chứng tích ăn uống của tổ tiên, ông bà từ ngàn năm, trăm năm qua. Nhân kỉ niệm nghìn năm Thăng Long, tôi mong có thể góp được một cái nhìn về lịch sử ăn uống của Hà Nội trong suốt nghìn năm thông qua những di vật liên quan đến ăn uống như xương thú vật, các loại hình bếp núc, nồi niêu, chén bát…và cả những tư liệu lịch sử khác cùng chứng nghiệm của chính bản thân mình, một người sinh ra và lớn lên cả đời ở Hà Nội.
Tôi nghĩ, mỗi người đều sẽ có một cách nhìn riêng về văn hóa ẩm thực của Hà Nội trong quá khứ, hiện tại và tương lai. Ở đây, tôi chỉ xin góp một cái nhìn của riêng mình. Mỗi người góp một cái nhìn, chúng ta sẽ có được một cái nhìn tổng thể, đa chiều và chính xác hơn.
Trước hết, khi nói về văn hóa ẩm thực Hà Nội, chúng ta nên tách ra hai vấn đề chính để tìm hiểu: thứ nhất là “văn hóa ẩm thực của người Hà Nội”, và thứ hai là “văn hóa ẩm thực ở Hà Nội”. Nếu nói “văn hóa ẩm thực của “người” Hà Nội”, ta sẽ tìm hiểu được cái cốt lõi của một nền ẩm thực mà nhiều thế hệ người Hà Nội đã xây dựng nên. Cho dù bạn có sống ở nơi đâu, ở Huế, Sài Gòn hay Paris, NewYork nhưng bạn vẫn tự coi mình là người Hà Nội và vẫn giữ cái gốc văn hóa của người Hà Nội.
Ẩm thực vỉa hè đã đi vào tiềm thức cũng như nét văn hóa riêng của hầu hết người Hà Nội
Còn khi nói “Văn hóa ẩm thực “ở” Hà Nội” thì ta xem xét cái thực trạng văn hóa ẩm thực trong giới hạn không gian Hà Nội trong những thời gian cụ thể. Ví dụ ở Hà Nội người ta có kiểu ăn hè phố như thế này, có kiểu uống bia hơi vỉa hè như thế kia, có nhiều nhà hàng ăn, khách sạn sang trọng của nhiều nước khác đầu tư và quảng bá…Những thứ đó đã và đang xảy ra ở Hà Nội, nó thuộc về văn hóa ẩm thực Hà Nội nhưng nó không hoàn toàn gắn sâu với cái truyền thống chế biến, cái phong cách ăn riêng thường có ở người Hà Nội, cái sản vật tự nhiên mà chỉ ở Hà Nội mới có…
Sản vật Hà Nội
Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ cái sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng ở Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: Về nguyên liệu, nó phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến, nó phải là cách chế biến khởi thủy của Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sản mang một dấu ấn riêng của sản vật Thủ đô.
Chúng tôi chưa có điều kiện để tìm hiểu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét bước đầu qua những gì mà tư liệu đã có.
Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội nói riêng, chúng ta không thể không nói tới một nền văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển trong cái khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo đã là một sản vật chủ đạo nghìn năm, vạn năm của người Việt và cho đến tận ngày hôm nay và cả mai sau, lúa gạo vẫn là cái gốc rễ của văn hóa ẩm thực chúng ta.
Lúa gạo được coi là sản vật chủ đạo của vùng đất Thăng Long
Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng Sông Hồng, một vùng đã sản sinh ra nhiều dòng giống lúa nước khác nhau từ rất sớm. Cách đây mấy tuần lễ, giới Khảo cổ học Việt Nam đã sửng sốt khi phát hiện ra trong lòng đất di chỉ khảo cổ học Thành Dền, huyện Mê Linh, Hà Nội những hạt thóc có tuổi trên 3000 năm. Đáng ngạc nhiên hơn nữa là một số hạt “thóc cổ” ấy đã nẩy mầm sau khi ngâm trong nước. Vấn đề có thực thóc cổ 3000 năm ấy có thể nẩy mầm được hay không còn đang được các nhà khoa học đa ngành làm sáng tỏ nhưng thực tế lúa gạo bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp đã được cấy trồng tại vùng đất Thăng Long nghìn năm thì là một sự thật hiển nhiên. Dù có tìm được hạt thóc cổ hay không thì ai cũng biết rằng Việt Nam vốn là một trong những trung tâm hình thành và phát triển nền nông nghiệp lúa gạo từ rất sớm và Hà Nội cũng là một trung tâm lúa gạo lâu đời trong cả nước.
Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.
Mễ Trì là địa danh cổ, truyền thống văn hóa lâu đời, nhiều di sản văn hóa từ thời xưa hiện còn tồn tại. Nơi đây ngày xưa nổi tiếng với câu ca dao:
"Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn".
Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu màu mỡ, người dân cấy cày trồng lúa tám thơm. Cuối thế kỷ XIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinh đô Huế và được dâng lên vua. Vua khen và ban cho tên là Mễ Trì (Ao gạo). Kể từ đó, cái tên Mễ Trì được lưu truyền đến bây giờ.
Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra các loại gạo ngon như gạo dự, tám thơm, gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở miền Bắc.
Mễ Trì thơm gạo tám xoan
Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ
Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang thương hiệu thực sự của Hà Nội. Ta có thể kể ra đây một vài thứ đã có nguồn gốc rất rõ ràng. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô.
Cốm Vòng
Món quà quê dân dã, nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về.
Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng 8 âm lịch - dịp Tết Trung Thu), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần nhớ mãi.
Cốm - Món quà dân dã nhưng thanh tao
Nghề làm cốm lắm công phu, có bí quyết của nghề. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa gặt rộ là lúc người làm cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.
Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.
Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem sảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương thơm từ lá sen.
Tại mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.
Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.
Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã nhuyễn pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.
Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quà sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã của lá sen...
Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng Vòng (nay thuộc xã Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội) là cái nôi của món ăn đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết. Từ cốm ta có thể chế biến thành bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào...
Bún
Hà Nội có những làng bún nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (Quận Từ Liêm), bún Tứ Kì (Quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây quả là có từ lâu đời và cho tới tận bây giờ dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hàng năm suy tôn hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê
Vậy Bún là gì ? Bún từ đâu đến?
Chẳng ai mà biết được. Chỉ biết rằng từ thuở cha sinh mẹ đẻ ra tôi đã có bún rồi. Sau này, khi có tý chữ nghĩa, tập tọng nghiên cứu văn hóa ẩm thực tôi mới tò mò tìm hiểu xem bún ở đâu ra? được làm thế nào? có phải là món ăn quốc hồn quốc túy của dân Việt ta hay không? Ấy là cái thói của những người nghiên cứu. Kẻ nghèo hèn hay người giàu sang hơi đâu mà nghĩ cho mệt óc. Bún là bún. Có thế thôi! Cùng lắm khi trêu nhau họ chỉ mặt nhau mà nói: cái thằng cha này mềm như bún thì làm ăn gì được? Hoặc cái món rượu bổ này hay lắm, tưới mấy giọt vào đĩa bún thì cả đĩa bún mềm oặt cũng dựng đứng lên chào cờ!
Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt học tận Paris. Các vị đều cho biết: từ bún chỉ có trong tiếng Nôm, tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ bánh, từ bột chứ không có từ bún.
Tôi giật mình, thì ra trong các thứ ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt chúng ta. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân hạ thu đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày tết. Người ta có thể ngồi xổm ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó ngoài chợ hay chễm chệ quanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay chả cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt đẳng cấp giai tầng trong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt.
Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: Bún nước thì có bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt, bún xáo chó, bún bò giò heo...; ăn khô thì có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem, bún bò Nam Bộ.... Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn nóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột...
Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nước lèo, bún tôm, bún cua...và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo ngâm nước tro, bún làm từ đỗ...Thật muôn hình vạn trạng.
Bún chả Hà Nội
Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “liệu có phải bún là một biến thể từ mì sợi của Trung Hoa?”. Ông ta đang cùng đoàn Ti vi ẩm thực Hàn Quốc sang tận Italy làm phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến tận Italy!!! Nhà nghiên cứu nọ muốn chứng minh sự lan tỏa của văn hóa Trung Hoa từ đại lục ra tận hải đảo, từ phương Đông tới tận phương Tây thông qua món mỳ sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong quỹ đạo ấy bởi mấy lẽ:
Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán.
Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các loại mì là ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột gạo lên men, không giản dị như cách làm mì sợi, mì ống.
Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt Nam như từ cái lượt (chỉ một loại vải dệt từ tơ tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên trong nồi nước sôi)...Rồi đến những tên gọi dân gian của bún, như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, bún rối...Những từ chỉ có ở xứ sở Việt Nam. Có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề bún và lễ hội thờ bún, thi làm bún diễn ra hàng năm...
Thống kê tất tần tật các loại thức ăn với bún trên đất Việt có đến ngót ngét trăm loại khác nhau. Đố nơi nào trên thế giới có nhiều đến thế.
Chuyện bún còn dài. Chỉ biết rằng người Việt ta còn thì bún còn. Bún là món ăn Việt 100%.
Xin bạn hãy ngồi vào mâm và nhớ ăn cho cẩn thận kẻo sợi bún dính mép người ta lại nhắc khéo “Bẩm quan lớn, trên môi ngài có con giun đất ạ” như trong một chuyện tiếu lâm nực cười thuở xưa.
Nói về bún, ta có thể thấy ngày nay, khắp nơi trên đất nước ta đều có bún nhưng bún Hà Nội nó có nguồn gốc, lí lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân - Thanh Trì đến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá …là những sản phẩm thực đặc sắc mà khách sành ăn qua Hà Nội không thể bỏ qua. Thử hỏi không có bún thì các đặc sản trên còn có nghĩa lí gì. Chẳng lẽ ăn bún thang Hà Nội, bún chả Hà Nội, bún nem Hà Nội, chả cá Lã Vọng mà lại không có bún thì còn gì là ẩm thực Hà Nội nữa.
Cũng từ hạt gạo, người Hà Nội còn làm ra nhiều món ăn độc đáo khác như bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày Quán Gánh, bánh giò Ước Lễ, xôi lúa Tương Mai… Nếu không có gạo thì làm sao có bánh đa để làm ra nem rán Hà Nội, làm ra bánh phở để có phở Hà Nội được?
Cũng từ lúa gạo Hà Nội, người Hà Nội cũng đã làm ra nhiều loại bánh trái độc đáo, những loại rượu nổi tiếng mà chỉ Hà Nội mới có.
Ngoài cốm Vòng Hà Nội, bún và các loại bánh làm từ hạt gạo, người Hà Nội còn tạo ra nhiều món ăn, đồ uống đặc sắc khác mà trong bài viết này ta không thể tổng kết, liệt kê hết được. Chỉ có thể khẳng định một điều: Hà Nội có những loại lúa gạo đặc sản của riêng Hà Nội. Hà Nội từ ngàn xưa đã là một trung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo đặc sản và nơi đây đã có nhiều món ăn độc đáo được hình thành và phát triển, tạo nên những sắc thái độc đáo trong văn hóa ẩm thực không chỉ tiêu biểu cho Hà nội mà còn tiêu biểu cho cả nước.
Rau gia vị là thứ không thể thiếu trong mỗi món ăn
Tìm đọc sách cổ như “Nam phương Thảo mộc trạng” của Kê Hàm, ta thấy thời xưa trên xứ này rau cỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn thời ấy ngoài những rau hoang mọc quanh làng thì chỉ có rau muống phổ biến. Các loại gia vị thời xưa chắc cũng chỉ có vài loại như rau răm, rau ngổ, tía tô… Đại đa số gia vị phong phú có ở Hà Nội ngày nay đều là rau nhập ngoại vào Việt Nam và được người Hà Nội thuần dưỡng và chăm sóc một cách tỷ mỷ đến nỗi tạo thành những loại rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ Hà Nội mới có.
Theo sử sách thì đến thế kỉ thứ XII, đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh cho nhà Vua và xây dựng chùa Láng (tức Chiêu Thiền Tự). Tại vườn chùa Láng nay vẫn còn một mảnh đất trồng húng Láng - là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội ngàn năm. Nơi đây còn trồng rất nhiều loại rau thơm đặc biệt của Hà Nội.
Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cỏ có tinh dầu, có hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải đem về trồng làm thuốc. Sau này người dân Hà Nội sử dụng những thứ đó vào thực phẩm và trở thành gia vị. Ta có thể thấy quầy bán “thuốc Nam” trong các chợ Hôm, chợ Hàng Bè, Hà Nội hôm nay có nhiều loại dược thảo cây cỏ vừa ăn được vừa làm thuốc. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc nhưng không ít thảo mộc ấy có gốc nhập ngoại.
Còn theo Lịch sử Thủ đô Hà Nội thì làng Láng (Hà Nội) xưa là phường Vườn tỏi (Toán viên phường). Vào năm Nhâm Dần (1362), vua Trần Dụ Tông đã sai gia nô ra khai khẩn ruộng đất ở bờ bắc sông Tô Lịch để trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập từ xa về trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đã trở thành một trong những gia vị không thể thiếu được trong ẩm thực của Hà Nội cũng như trong nhiều món ăn Việt.
Tỏi là gia vị quan trọng không thể thiếu trong Ẩm thực Hà Nội
Các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỉ trước. Có thể dẫn tư liệu sau để làm ví dụ:
Theo “lịch sử giống rau tây ở Bắc Ninh” của Trần Vĩnh Bảo (1948) thì “Rau tây (hạt giống nhập từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc Ninh và ở Đáp Cầu, làng Hào Đình (Làng Nhồi), huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất và hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau tây bán đi Hà Nội và Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau tây, một số nông dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau tây sau đây thích hợp với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội: xu hào mềm, xu hào trắng lá nhỏ, súp lơ trắng lùn (tốt và đắt), súp lơ bốn mùa; bắp cải thân ngắn (dresa), chân cao (đỡ tưới), phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to; cà rốt đỏ không lõi; tỏi thước chân cao, ít lá; xà lách…” (trích lại theo Lịch sử Nông nghiệp Việt Nam. NXBNN, 1994, tr 65.)
Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “địa linh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã sản xuất ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo mà có lẽ chỉ có vùng đất bốn mùa thay đổi, có những “thổ ngơi”… như ở Hà Nội mới có. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho cái nền ẩm thực của Hà Nội trở nên phong phú.
